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张岚方:京剧和美食里的艺和术

作者: 浙江戏曲网 更新时间: 2020年02月14日 17:55:17 游览量: 192

简述:

艺是艺,术是术,艺跟术是两个方面,有艺没术是傻把式,有术没艺是假把式。当年大栅栏的中和戏院旁边有一家山

见到张岚方先生,无论如何都很难和耄耋之年挂上钩。他腰背挺拔、步履轻快,清瘦的脸颊上闪烁着机敏的目光。

  他今年82岁,依旧拉着老伴儿四处溜达,上下公交,隔段时间,必到牛街买回一罐儿生豆汁儿细细在火上搅和着,他说就爱喝这口儿。

  从十来岁就在梨园行里、傍着大名鼎鼎的京剧泰斗们登台演戏,自然,张岚方见过了很多世面。几十年来,他还给《北京晚报》写过百十多篇有关京剧艺术的文章。张老曾是京剧小生泰斗叶盛兰的亲传弟子。小生的扮相一般都清秀俊朗,所以这一行,历来人才较少。张老说,叶盛兰老先生的武功相当深厚,刀枪剑棍开打纯熟,翎子甩发技巧难有人比。京剧这碗饭,想吃就得早吃。超过十七八岁,有些技巧就永远练不来了。跟着师傅,经过几冬几夏、由朝至暮的苦练,才能练出点儿意思来。唱念做打,“唱念为歌,做打为舞,用歌舞演的故事为戏。”京剧演员就是要在进退没有几步的舞台上只用一扇、一翎、一板凳就能营造出万般气象、千种风情。

  豆汁儿是从

  满汉全席来的

  就一个豆汁儿,张老喝了多半个世纪,有关豆汁儿的典故和其中的奥妙他比别人领会得要深。说起美食,他还和京剧作比,说出了自己的门道:“豆汁儿是从满汉全席来的。这个可是民国的国务总理朱启钤的儿子跟我说的。”他说满汉全席吃完后再上碗豆汁儿,配的咸菜是鲜苤蓝、酱黄瓜、八宝菜。为什么这样呢?因为豆汁儿是发酵的,可以帮助消化。所以豆汁儿也是满汉全席必不可少的。后来豆汁儿平民化了,过去各大庙会,如护国寺、白塔寺都有卖豆汁儿的,有好多人坐着包月车去喝豆汁儿,它成了北方人非常喜爱的一种小吃。”

  喝过上品豆汁儿的张老对现在的豆汁儿颇有微词:“现在您去喝豆汁儿,端上来一会儿上面都是凉水,都沉淀了,也不是以前那个味儿了。

  张老接着说:“熬豆汁儿有窍门,开锅以后,文火,抓一把棒子面搁里头和弄,匀了,再搁一把棒子面,老得和弄。最好的豆汁儿都是用砂锅熬,马勺搅和,文火咕嘟着,豆汁儿里的酸臭味儿都没了。熟了以后,锅下还有文火,也不沉淀,老是那么温热着,焦圈儿往里一蘸,非常可口。喝到嘴里它不一样。这都有小窍门,唱戏也一样,都有诀窍。”

  京剧和美食里的艺和术

  “艺是艺,,术是术,艺跟术是两个方面,有艺没术是傻把式,有术没艺是假把式。”说这些,张老的故事多着呢。他说听戏的时候,得让观众静下来欣赏你的艺术。美食也一样,一看菜品的颜色、闻到的香气,顿时可以引起品尝的欲望,这就是勾人。

  当年大栅栏的中和戏院旁边有一家山西刀削面馆儿,这跟京剧也有关系。张老说。“要下锅的面揉好后,在脑袋上顶着,锅在那儿开着,师傅就拿着刀在脑袋上方挥舞着。那些削下来的面片齐刷刷地飞进锅了,一点儿也不往地下掉,围观的人很多,当戏看。著名京剧表演艺术家叶盛章在一出戏里演山西人,戏里有山西梆子要唱,还得会说山西话,他就每天去吃刀削面。他不是为了吃这面,就是为去跟服务员学说山西话。后来一些票友也知道了,也都去那儿。一来去看叶盛章,二来看削面。七嘴八舌的口口相传。山西面馆买卖也火了。”

  现在厨师差的就是功夫。张老眉毛一扬接着说:“过去要吃拔丝山药就去山东馆。人家那大师傅做的,端上来,筷子这么一夹,丝儿就起来了。水碗里一蘸,放嘴里,糖是脆的,外焦里嫩。吃完了,盘子上干净,这是技术。现在还叫拔丝山药,上来以后,你拿筷子夹不动。一会儿凉了以后就更弄不动了。结果你撬,跟底下的盘子都粘住了,还粘牙,硌上牙膛子。所以唱戏的好角儿,跟好的厨师都一样,都有诀窍。”张老确实吃过见过。他说,过去吃哪个饭馆有哪个饭馆的特点。比如吃涮肉必须去东来顺,因为东来顺有几个切肉的师傅,刀功都厉害,顾客围着看切肉的。涮肉的肉片要切成两三厘米长、一毫米厚,不然涮不出那个味儿。吃烤肉也是一样,一定得是烤肉季。过去讲究烤肉分文吃和武吃。火炉上架着个铁炙子,一脚蹬着,举着长筷自己翻烤,吃老的还是嫩的,什么佐料都根据个人的口味,现在哪还有啊。这跟听戏一样,没有听戏的经验,就不知道唱的好坏,就是看个热闹。看热闹跟吃饱了可不一样。没见过,不知道好坏,就无法品出个高下。现在的戏和饭都不是那个味儿了。有的戏不好看,就知道,飙高音,演的不叫戏,唱的不是情。